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特色湘西美食乡村厨房之社饭

作者：小厘来源：油菜花旁老柴房点击：发布日期： 2021-03-23 14:15

信息摘要：

挂社——在大湘西地区有挂社吃社饭的习俗。该习俗已有千年历史，是对新近亡故亲人一种连续三年的祭奠方式，开社、团社、圆社，此三年每年在农历二月二十一正社这一天的前三天...

日期：2017年4月11日 10:36
挂社——在大湘西地区有挂社吃社饭的习俗。该习俗已有千年历史，是对新近亡故亲人一种连续三年的祭奠方式，开社、团社、圆社，此三年每年在农历二月二十一正社这一天的前三天后四天为挂社日，除了垒坟、除草、挂纸、摆祭品、上香、敬酒、烧钱、作揖、哭坟、跪拜、祈祷、求平安、放炮之外，还要在坟头摆上社饭，让亡灵先行就餐后再围坐在一起吃社饭。

从土铳到土炮、再到千子炮、电光炮、团炮，挂社时山头的声响随时代变迁而变化；从最简单的糯米、蒿菜、腊肉，到后来的更多食材的加入，挂社时的社饭越来越繁杂、味美。然而，一切的变化都建立在对逝者的追忆上，传统习俗的沿袭，是一个家族的整体追忆。

过社——民间习惯称为过社、拦社，社日在立春后第五个戊日，此日属土，是祭祀土地菩萨即傩神的日子，在大湘西地区，瑶、侗、壮等少数民族信奉傩神，在春社节里，各村各寨的族人们依然保留着这种原始的宗教活动--祭傩神祈年景丰收、家运祥和；小伙子还会在社场上邀请中意的阿妹去自己寨子里与族人一起过社吃社饭。从祭祀到吃社饭，里面蕴藏着浓厚的宗教文化现象和地方民俗文化。社饭则是里面不可或缺的一种饮食行为。

从食材准备到烹制社饭，婆婆客、小媳妇、妹崽娃将美食演变成了一个踏春的节日：女人们在菜园边、田野里、山坡上采摘最鲜嫩的蒿菜尖，娃娃们和小狗在金黄的油菜花田里追逐嬉闹，桃花开在春风里，胡葱绿且可爱着，好一幅美好的山乡画卷！溪水在门前淙淙流过，戴着银镯的双手将蒿菜清洗，在石板上辗揉，苦水顺水流走（小妹用纱布包住青蒿，拿起洗衣用的棒槌一顿敲打...）；野葱撕去外皮，葱头胖胖的，叶片绿绿的。准备社饭食材应该是山里孩子童年最愉快的记忆之一吧！

一口铁锅，一口柴灶（或是一眼火塘），是一碗传统自制的社饭的基本要素，而正宗的社饭制作十分考究，工序繁杂，而且，因为社饭的做法也有变化，食材补充多寡不一，所以多“一家一味”的现象。现在，即使是不过社、挂社，人们也会做社饭吃，油菜花旁厨师们将社饭的烹制方法传承下来，并加以研究，希望可以早日将这一大湘西地区的美味带给油菜花旁湘菜连锁全国各加盟店的食客们。

下面，是传统社饭的烹制详述，以供大家参考（备注：也有添加粳米或是用焖煮的方法烹制社饭）：
1.糯米提前一晚浸泡，待泡到手搓成粉时倒入竹匾沥干水份；
2.将揉去苦水的蒿菜剁碎后在铁锅内慢慢焙干水份，腊肉切丁、烟熏香干切粒；野葱切碎；
3.腊肉丁炒出油后与蒿菜碎、香干粒同炒(也有不炒蒿菜碎的)，倒入野葱碎、食盐，起锅备用；
4.沥干水份后的糯米与以上食材搅匀，加少量猪油一起蒸熟，熟透后依个人口味可加入熟花生米等。
青蒿属菊科，有蒿之清气、菊之甘香，鲜香嫩脆；腊肉香浓润泽，加上香干的软韧烟香和野葱的天然清香，多重香味的粘附、纠缠，构成了社饭的鲜香可口、色莹剔透、软糯独特、清香不腻。

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