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特色湘菜美食主体风格的形成：三大流派的烘托

作者：一厘之差来源：油菜花旁老柴房点击：发布日期： 2021-03-15 14:17

信息摘要：

湘江流域流派，以长潭衡为中心、长沙为代表。用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜民间菜巧妙结合，口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。...

日期：2010年7月23日 14:27
    一、湘江流域流派，以长潭衡为中心、长沙为代表。用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜民间菜巧妙结合，特色湘菜美食口味讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香，并以组庵菜为代表，使传统湘菜登峰造极。    　　
说起组庵菜得先说组庵，“组庵”是明清进士谭延闿之字。他原籍湖南茶陵，曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长，因为他长期身居高官要职，又精于食道，并聘有烹技超群的湘厨曹敬臣为家厨，谭府家菜更是自成一体。
    组庵菜品种达200多种，其中组庵鱼翅、组庵豆腐最为著名，据湘菜大师介绍，组庵菜的特点有三：一是制作精细，讲究入味，煨炖菜肴，一定先用大火烧开，小火煨透。二是火劲深透。三是爱用鸡汤调制。据传一次烹饪鱼羹，他教导曹厨师，先取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐之上，用鸡汤蒸气汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨，最后鱼肉入鸡汤变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中。做出来的鱼羹无刺鲜美，稠而不腻。小小鱼羹都这样讲究，可见其他组庵菜工艺之精巧了。这样烹出的湘菜，能不诱人？    　　
    二、湘西山区流派，以张家界、怀化等地为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有浓郁的山乡风味。特色湘菜美食在湘西的腊肉最香，民间流传有“三年腊肉好待客”的说法。土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣凤翅等，让人吃得汗津津，爱不止口。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，生动描述了湘西山区人的饮食习惯，也形象地刻画出湘西流派湘菜个性特色———重视辣味，但又以酸辅之，酸中带辣，辣中透酸。    　
    三、洞庭湖区流派，以常德、益阳、岳阳为中心，以烹制家禽、野味、河鲜见长，以钵子菜为代表。   　　
    “不愿朝中为驸马，只要甑钵炉子咕咕嘎。”一句常德民谣道出了吃洞庭湖流派湘菜大快朵颐的痛快。何由至此？只因洞庭湖区的人民长期以打鱼为生，生活在船上，起居饮食简单，船上长期一只炉子、一只钵子为炊具，将鲜活的原材料及调料盛入钵子中煮，操作简单，方式原始却有“一滚当三鲜”之妙：汤鲜、味美、香辣。

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