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湖南湘西苗族特色菜：苗族腌鱼

作者：admin 来源：油菜花旁老柴房点击：发布日期： 2021-03-20 13:38

信息摘要：

油菜花旁老柴房提醒您：用鲜鱼10公斤，配甜酒（醪糟）3～4公斤，花椒面2O克左右，辣椒面5O～1OO克，鲜生姜末15O～ZOO克，细盐2O0～300克，白糖350～5O0克。也可用糟辣子代替甜酒和辣椒...

日期：2011年3月22日 14:09
　湘西苗族腌鱼美食，又称糟鱼。据民间传说，古代苗族要胞鱼，就把硬木大树截成段，挖空树心作容器，密封贮存。古代胞鱼工艺较简单，佐料品种少，随着经验不断丰富，用具、调味品增多，使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌鱼，香遍一条街”的赞美。
主料：鲤鱼（或鲫鱼、七星鱼等）
调料：甜酒（醪糟）、花椒面、辣椒面、鲜生姜末、细盐、白糖。

苗族腌鱼

制法：
油菜花旁老柴房提醒您：用鲜鱼10公斤，配甜酒（醪糟）3～4公斤，花椒面2O克左右，辣椒面5O～1OO克，鲜生姜末15O～ZOO克，细盐2O0～300克，白糖350～5O0克。也可用糟辣子代替甜酒和辣椒面。因为糟辣子是鲜红辣子剁为细块，配有甜酒、盐、白酒胞制而成的。
如用泡菜坛贮存，坛底要用竹编架空5厘米。1斤以上的大鱼，鳞甲粗硬者必须刮掉。用快刀破开鱼背取出内杂，鱼背上肉厚，破开后容易烘干，鱼肚皮软，连起来便于施制时撑开合拢。再用清水洗净血污，炸干或烘干。
炸干是用铁锅倒入菜油或其他植物油烧热，将鱼放入，用文火炸熟到9成干，待鱼呈金黄色时捞出。烘干时先将铁锅烧热到7O～80C，锅底擦熟菜油，再把鱼两半张开平放锅上文火慢供（注意不要将鱼烘糊），待干至9成左右时取出，用蒸笼蒸熟。
将甜酒与各种配料在盆内搅拌均匀，将干鱼张开内腔放在左手上，右手拿勺将配料平铺在鱼的两边肚腔内，然后把鱼合拢，一层一层地放在坛内，用手压紧，装满坛后加盖，用坛沿水密封。施到半年即可食用，如腌1年，小鱼骨变酥软，可与鱼肉同食。
但要膜放1年或更长时间时，用盐量须增加1～2成以防胸面太酸或霉变。腌制过程中要特别讲求卫生，操作时要先洗净用具和手，坛沿水要常更换，并不得滴入坛内，以免杂菌侵入变质。食用时揭开坛盖，用净手或筷子夹出切块，夏天可直接装盘冷食。冬天宜切后蒸食或煎食。煎食时先把菜油或其他植物油人锅内烧热，油量要能海到大部分鱼背，然后把鱼分开，背贴油锅，中火煎3～5分钟，翻面煎热即可切块装盘。
特点：苗乡施鱼红、白、黄三色分明鲜艳，鱼香、甜酒香、辣香融为一体，具有甜、酸、辣、麻、咸、酥、香的独特风味。
苗鱼：苗鱼，是苗族人民烹饪鱼类的一道美食。最好是稻田里产的鲤鱼或鲫鱼。功夫在煎功上，讲究以文火慢煎，火候的把握十分不易。配料以辣椒为主，混炒后，鱼有辣味，椒有鱼香，十分可口。

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